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        金牌家宴 | 大师解密!潮州美食的鲜,全在蚝烙里!



        “蚝烙”是潮州久负盛名的传统民间小食

        “蚝烙”实际即是“蚝煎”

        因为潮州的“烙”

        实际即是潮菜烹调方法中的“煎”

        鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软




        这里生蚝的鲜嫩

        是内陆城市无法想象的

        选材、处理、煎制

        每一步都要极其用心才行

        这也是它火遍全国大江南北的秘诀



        本期金牌大厨

        @大师的菜

        这次的大师是

        潮州菜专业委员会副理事长 陈明宏


        在明末清初,潮州城镇各地,

        制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍

        鲜美的生蚝加入最常见的地瓜粉

        再经过几分钟的煎制

        蚝烙,就这样诞生了


        潮州家家都会做蚝烙

        但从制作蚝浆开始

        大师的做法就与众不同

        怪不得味道如此优秀




        食材准备


        蚝肉1斤/蒜苗2根/鸭蛋1个

        盐3g/地瓜粉200g/猪油60g

        辣椒酱15g/清水50ml

        多力浓香花生油适量


        步骤


        1. 处理食材



        鲜蚝肉用清水洗净后沥干水分

        蒜苗切碎、鸭蛋去壳打散备用


        2. 蚝肉调味



        切好的蒜苗放入鲜蚝肉里

        加入盐、辣椒酱、地瓜粉、清水拌均匀


        3.煎制



        锅烧热倒入多力浓香花生油

        倒入拌好的蚝肉,摊平煎半分钟左右

        把打散的鸭蛋盖在上面


        4. 煎制两面金黄



        用铁勺把蚝烙切断分块

        加入猪油,继续煎烙

        煎至上下两面酥脆,并呈金黄色,即可出锅



        1.盐和辣椒不能加太多,否则会掩盖海蛎的鲜味


        2.鲜蚝调味时不能加太多水,煎出来不酥脆


        3.鸭蛋煎起来比较松化,吃起来口感更好


        4.煎制时可加一点点猪油,这样蚝烙会更酥


        5.吃的时候蘸鱼露,更突显出鲜味



        煎制蚝烙之前用多力浓香花生油起香

        可以唤醒生蚝的鲜味

        也增添了一分醇香





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