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金牌好帮手 | 螃蟹原来可以焗着做!北京奥运中餐总厨揭秘这道王牌鲜味!



潮州美食素来一直以“鲜”为主

但众多“鲜味”里

豆酱焗蟹依旧一骑绝尘

浓郁又有层次感的味道

使它人气居高不下

并成为了潮州传统风味的代表之一


将裹满豆酱的青蟹

与煎香后的大蒜头一起焗制

蒜香混合着酱香

再配合螃蟹的鲜美

不需要任何的调味料

就足以鲜出天际



本期的金牌大厨张来得

是2008北京奥运中餐总厨

他表示,想要做好这道焗蟹

可缺不了他的金牌好帮手

——多力浓香花生油


中国烹饪大师

2008北京奥运中餐总厨

潮州市烹饪协会副会长

潮州市“最美工匠”——

张来得


将青蟹轮番拍打拆卸盔甲后

拌上潮汕地区特有的豆酱

这道菜的鲜咸就被“勾引”出来了

但光有这咸鲜也显然不够

需用多力浓香花生油激发出大蒜头的香

大蒜头在花生油的作用下

带走了大蒜浓烈的辛辣风味

只留下了熟蒜的甘香

赋予了这道菜浓烈且醇厚的滋味




食材准备


蟹约1斤/大蒜头100克

豆瓣酱30克/生姜10克

金不换(九层塔)5克

多力浓香花生油 适量


步 骤


1、 青蟹改刀

将青蟹洗净后用筷子从嘴里插进肚子,使青蟹失去知觉。然后掰断蟹脚、掰开蟹壳,去掉蟹腮和嘴里的杂物。用刀将壳拍裂,改刀成块状。


2、炒制大蒜头

锅里倒入多力浓香花生油,油热后放入大蒜头,炒到蒜头成金黄色,将蒜头沥油捞出,放在砂锅里备用。


3、豆酱拌匀

将豆酱碾碎。将锅里炒大头蒜的油倒掉只留底油,然后放入青蟹,再倒入一半的豆酱拌匀入味。


4、入砂锅焗制



将蟹肉铺在大头蒜上,将剩下的豆酱撒在锅边,加上几片生姜,大火焗8-10分钟。蟹肉熟后将生姜拿出,放入九层塔再盖上盖子,关火片刻焖熟后即可。






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